Slik velger du riktig lam i butikken
Butikken bugner av nydelig lammekjøtt av alle slag. Men hvilket stykke brukes til hva, og hvilken steketabbe bør du for all del unngå?
Norsk lam er verdenskjent for god kvalitet, og er stort sett ute og løper til det er slaktetid. Hele dyret tas i bruk: rygg, nakke, lår og legger. Men hva skal vi lage av de ulike stykkene? Marit Westlie, bedre kjent som Fru Timian, er en av landets mest populære matbloggere, og lam er noe hun kan.
Det beste lammelåret
Det saftige lammelåret er Fru Timians favorittstykke, og det hun bruker mest. Helstekt i stekeovnen på beinet – eller beinfritt.
– Lammelår har mye marmorert fett og egner seg veldig godt til langsteking. Når lammelåret er 60 grader inni er det klart. Husk at alt kjøtt ettersteker, så ta det ut før det er nådd så langt.
Du kan også kjøpe ferdig surret stek fra lammelår, eller beine det ut selv. Fyll stykket med hvitløk og urter: rosmarin, basilikum, timian, oregano – og surr det sammen. Salte og pepre godt, brun stykket litt på stekepanna og langstek i ovnen.
Fra et lammelår får du gjerne to middager, for eksempel en stek og en deilig lammegryte. Du kan også skjære ut flatbiff og mørbrad fra lammelåret, som du steker på samme måte som annen biff.
Her finner du oppskriften på Fru Timians langstekte lammelår!
– Jeg bruker friske urter for å fylle en surret lammestek, men skal du gni inn et helt lammelår fungerer tørkede urter helt fint, sier fru Timian.
Eksklusiv lammecarré
– Dette er luksusmaten. Lammecarré er det et dyrt stykke kjøtt fra ryggen, som er fantastisk mørt og veldig godt. Og du må for all del ikke gjennomsteke det, men la det være rosa inni, sier Fru Timian.
Hun er glad i nordafrikanske smaker til lammet, gjerne couscous med tørket frukt, pistasjnøtter, yoghurtdressing, hvitløk og mynte. Granatepler blir veldig friskt og godt til lam. Her får du fru Timians oppskrift på lammecarré!
– Brun lammet raskt på stekepanna, putt et steketermometer i og sett i stekeovnen. Vil du ha stykket ganske rødt, må du stoppe stekingen på omtrent 52 grader. Vil du ha det rosa, stopper du på rundt 55–56 grader, fordi kjøttet stiger et par grader mens det hviler. Skjær ryggen i skiver slik at du får et bein per stykke kjøtt.
Saftige lammekoteletter
Lammekotelettene steker Fru Timian i stekepanna. Til motsetning fra svinekoteletter som skal være gjennomstekte, bør også disse stykkene være rosa inni. Hvis ikke blir koteletten ganske tørr.
Prøv å finne koteletter som er litt tykke, 2–2,5 cm i tykkelse er bra. Stek i nøytral olje og ha i litt smør på slutten for å gi en fin brun skorpe og ekstra god smak.
Basilikumpesto er en favoritt til stekte lammekoteletter. Den er slett ikke vrien å lage. Knus pinjekjerner i en blender eller med stavmikser, ha i noen skiver parmesan, et par hvitløksfedd, en hel potte basilikum, spe med olivenolje, litt sitronsaft og smak til med salt og pepper.
Ovnsbakte grønnsaker er nydelig til lammekoteletten, som også fint kan pensles med olje og kastes på grillen.
Her får du oppskriften på Fru Timians lammekoteletter.
Lammefilet er en lekkerbisken
Denne godbiten er vanskelig å finne i butikken. Indrefileten er bitteliten og tynn, og skal bare stekes i panna i noen få sekunder. Ytrefileten er noe større, men trenger heller ikke lang tid. Fres den hardt på begge sider slik at den får en god skorpe og ta den straks av varmen.
Lammefilet er ikke grytekjøtt, men kan fint grilles. Nydelig i salater eller med friske, delikate grønnsaker.
Grytekjøtt av lam
Grytekjøtt kan være fra forbein, nakke, bogen eller låret. Kjøttet er ofte noe seigere og trenger lenger tid, men blir fantastisk mørt. Og siden dette lammekjøttet har mye fett i seg, gir det veldig mye smak.
Skjær i små eller større biter og putt i en gryte. Ofte trenger gryta å godgjøre seg minst 2–2,5 timer. Du kan gi gryta et raskt oppkok og sette den inn i stekeovnen på 100 grader med tett lokk. Der kan den stå mens du går på skitur eller annen tur i mange timer.
Tomatbasert lammegryte er veldig godt. Den kan også være rødvinsbasert – eller begge deler.
– En populær lammegryte hos meg har mye hvitløk, hermetisk tomat, gulrot, sjalottløk, spisskummen og oliven. Lammegryten står og godgjør seg på lav temperatur, så du kan gjerne putte grønnsakene oppi med en gang. Du får ikke tyggemotstanden i gulrotbitene, men i stedet fantastisk smakfulle grønnsaker som smelter på tunga, forklarer matbloggeren.
Her finner du oppskriften på lammegryta hennes.
Lekker lammeskank
Skanken er definitivt et av stykkene som trenger lang tid, og når den får tid på seg, smelter den på tunga. Stykket tilhører den nedre delen av låret. Fru Timian har laget lammeskank til 70 personer – samtidig!
Foto: Fru Timian
– Jeg fylte to stekeovner fulle av langpanner med lammeskanker og lot dem surre lenge med mye godt krydder, hvitløk, rosmarin, chili og spisskummen. Det gikk strålende fint.
En lammeskank har mye fett og gir derfor fra seg en god del deilig kraft, sier Fru Timian, som liker å servere sine skanker med grønnsaker og ovnsbakte poteter. Her finner du oppskriften på lammeskank.