Triksene som tiner maten riktig

Du er ikke alene om å ta laksefiletene ut av fryseren om morgenen og legge dem i kjøleskapet. Da har du kontroll på temperaturen og sikrer deg at bakteriene ikke florerer, ikke sant?

Nei, det stemmer faktisk ikke. Maten skal fryses raskt og tines raskt. Det er grunnregelen for å unngå tørr mat med mye bakterier. Det er nettopp i kjøleskapet at maten kan BLI dårlig. Den lange tinetiden gjør at maten gjerne mister saftigheten og blir tørr og kjedelig.

Væsken forsvinner

– Det som skjer når maten tines sakte, er at det hele tiden vil foregå en prosess med dannelse og nedbryting av iskrystaller, sier forsker Svein Kristian Stormo ved matforskningsinstituttet Nofima.

TIPS: Hva bør i kjøleskapet – og ikke?

– Disse iskrystallene veksler på å dannes og nedbrytes hele tiden, og de skjærer seg etter hvert gjennom maten. De ødelegger cellene i maten slik at den ikke klarer å holde på væsken.

Du kan merke det når du åpner pakken. Det renner ut mye vann, som ellers ville bidratt til saftighet i maten.

PÅ MED KRANA: Fisken blir faktisk mye saftigere om du tiner den i kaldt vann i stedet for hele dagen i kjøleskapet.

Dette skjer med all mat som blir tint sakte, men spesielt fisk er utsatt. Kjøtt er mer robust og kan tåle langsom opptining litt bedre enn fisk. For fisk kan det få store konsekvenser, spesielt hvis fisken ikke er av toppkvalitet i utgangspunktet (for eksempel hvis den har ligget lenge i fryseren).

– Jeg anbefaler å sette fisken under rennende kaldt vann. Men pakk den inn i plast først, så ikke vannet trenger inn i maten, sier Stormo.

En halvtime holder

Hvor lenge maten skal stå under vann, avhenger av størrelsen på det som skal tines. Men en halvtimes tid for et par store laksefileter kan nok omtrentlig motsvare et døgn i kjøleskap.

SPRE DEM: Skalldyr som reker og scampi tiner raskt hvis du sprer dem utover. Men kaldtvannstrikset funker også fint på dem.

– I teorien gjelder de samme reglene for skalldyr, selv om disse er mer beskyttet innenfor skallet sitt. Reker er jo så små at de tiner raskt av seg selv hvis de spres utover og ikke blir liggende i en klump. Men generelt vil jeg si at det beste er å putte sjømaten i poser og la også den tine raskt under kaldt, rennende vann, mener forskeren.

Vakuumpakkede produkter bør tilberedes og spises så raskt som mulig etter tiningen, du bør i hvert fall ikke la det ligge flere timer eller til neste dag, ifølge Stormo.

I vakuumet er det nemlig ikke nok oksygen, slik at helseskadelige bakterier får gode vekstvilkår.

– Åpne gjerne vakuumpakken litt for å tilføre oksygen hvis du ikke skal bruke maten straks, råder han.

Unngå skadelige bakterier

Når det gjelder helseskadelige bakterier, er det også sikrest å tine fryst mat så fort som mulig.

– Så lenge maten er fryst, vil ikke bakterier kunne vokse eller danne giftstoffer. Men under tining vil bakteriene kunne begynne å vokse i maten, sier seniorforsker Solveig Langsrud ved Nofima.

– Bakterier som Listeria (sykdomsfremkallende) og Pseudomonas (forråtnelsesbakterie) kan vokse ved veldig lave temperaturer, men de vokser sakte. Men jo nærmere man kommer romtemperatur, jo raskere blir bakterieveksten, understreker hun.

For å unngå bakterievekst i utgangspunktet, gjelder det å bruke sunn fornuft og tilpasse ut fra tommelfingerregelen at mat ikke bør holde romtemperatur mer enn to timer før den settes i kjøleskap/fryser.

GODKJENT: Kalkun er en råvare du fint kan tine i kjøleskapet. Enten den ligger i stabilt sideleie eller ikke ...

Hva tiner du hvor?

Det du KAN tine i kjøleskap, er store, kompakte varer som for eksempel hel kalkun, lammestek eller annet.

Det du KAN tine på kjøkkenbenken, er små porsjoner eller noe som kan spres utover så det tiner raskt (små skalldyr, kakestykker osv). Men det må settes i kjøleskap med en gang tiningen er ferdig hvis det ikke skal spises straks, er rådet fra seniorforsker Solveig Langsrud.

LES OGSÅ: Middager som egner seg for fryseren

Mat som er holdbar i romtemperatur (for eksempel boller og brød) kan selvfølgelig tines på benken.

– Det går ikke an å komme med anbefalinger som vil passe til alle situasjoner, så du må gjøre vurderinger i hvert tilfelle, sier Langsrud.

– Hvis du har laget en gryterett som blir stående i flere timer på bordet før den fryses ned, må du være ekstra påpasselig med rask tining. Men ble den kjølt raskt ned før nedfrysing, inneholder den i utgangspunktet svært få bakterier og du har mer å gå på.

Skal du spise kjøttet eller fisken rått, må du være mer nøye med tiningen enn om det skal kokes. Frysing dreper bare delvis bakterier i mat, så tint mat må behandles som fersk.